Kochen mit Gold: Eine Kulturgeschichte

Gold wird schon seit Jahrhunderten zur Veredelung von Speisen und Getränken verwendet und erfreut sich zur Kreation extravaganter Gerichte nach wie vor großer Beliebtheit. Eine kleine Geschichte des Goldes in der Gastronomie – das vor allem stets nur einen Zweck hatte: dem Ansehen des Gastes, aber auch dem des Gastgebers mehr Glanz zu verleihen.

Goldene Veredelung von Speisen und Getränken
In der Gastronomie wird Gold gerne verwendet, um Gerichten mehr Extravaganz zu verleihen
© GettyImages

Vielen ist mit Sicherheit noch das weltweite mediale Aufsehen in Erinnerung, das der Fußballstar Franck Ribéry erregte, als er vor circa zwei Jahren ein Video online stellte. Darin sieht man den aus bescheidenen Verhältnissen stammenden ehemaligen französischen Nationalspieler, wie er in einem beim internationalen Jetset beliebten Restaurant in Dubai ein Steak orderte – und sich damit den Zorn Tausender Internetuser einhandelte. Stein des Anstoßes war, dass der imposante Fleischbrocken komplett mit Blattgold umwickelt war. Was viele Kritiker als ein Zeichen von Geschmacklosigkeit, Protzerei, Dekadenz, ja sogar Provokation werteten.

Verwendung von Blattgold für Speisen & Getränke

All das ungeachtet der Tatsache, dass Blattgold schon seit Jahrhunderten als Zusatz für Speisen und Getränke verwendet wird. Und dass es sogar in Produkten zum Einsatz kommt, die in heimischen Supermärkten um durchaus erschwingliche Preise erhältlich sind. Man denke nur an Getränke wie „Danziger Goldwasser“ oder an den von der Kellerei Inführ erzeugten Sekt „Österreich Gold“ – beide kommen mit hochkarätigem Blattgold in der Flasche daher.

Gold als Lebensmittelzusatzstoff

Möglich ist dies, weil Gesundheitsbehörden etwa in Amerika oder Europa dem Genuss von Gold keinerlei gesundheitsschädliche Eigenschaften nachweisen konnten. So führt beispielsweise die Europäische Union das Edelmetall als zugelassenen Lebensmittelzusatzstoff, nämlich als Lebensmittelfarbstoff mit der E-Nummer E175.

Der Geschmack von Gold

Gold gilt als durch und durch geschmacksneutral, weswegen seine Verwendung in der Küche tatsächlich viel mehr als Effekthascherei denn als irgendetwas anderes bezeichnet werden kann. Geschmack hat Gold erst dann, wenn es mit anderen Metallen verunreinigt ist, in welchem Fall man von seinem Verzehr freilich tunlichst absehen sollte. Da trifft es sich gut, dass in der Lebensmittelerzeugung – und im Unterschied zur Schmuckerzeugung – nur reines Edelmetall verwendet werden darf, das einen Feingehalt zwischen 22 und 24 Karat aufweist. In der Regel handelt es sich dabei um Goldstaub oder aber um Blattgold, das so dünn geklopft wurde, dass es als kleinformatiges Blättchen nicht einmal von der Zunge wahrgenommen wird.

Mit Gold überzogene Delikatessen

Um die wesentlichen analytischen Details über den Nährwert des Metalls wusste man in früheren Zeiten freilich nicht Bescheid. Dennoch belegen bereits Rezepte in europäischen Kochbüchern aus dem Mittelalter, dass der Genuss von Gold schon damals gepflegt wurde. So findet sich etwa im französischen Standardwerk „Le Viandier“, das um 1300 entstand, ein Gericht aus Fleischbällchen, die mit Blattgold umzogen wurden. In diesen Zeiten, also zur Hochblüte der Alchemie, sprach man dem Metall sogar magische, gesundheitsfördernde Wirkungen zu. Über eineinhalb Jahrhunderte später, in seinem 1474 veröffentlichten Werk „De honesta voluptate et valetudine“, das als erstes Kochbuch der Renaissance gilt, empfiehlt der Italiener Bartolomeo Platina, einen gerösteten Pfau mit Gold zu überziehen, um den ansonsten als ungenießbar geltenden Vogel in eine „prachtvolle Delikatesse“ zu verwandeln. 

Doch nicht nur in der westlichen Welt, sondern beispielsweise auch in Indien bediente und bedient man sich des Glanzes von Gold, um Gerichte zumindest optisch aufzuwerten. Wie etwa im Fall der frittierten süßen Teigbällchen, Galub Jamun, die wohlhabende Inder bei besonderen Anlässen wie Hochzeiten und religiösen Feiern bis heute gerne mit Goldstaub dekoriert servieren.

Vergoldete Teigbällchen

Die vergoldeten Teigbällchen, Galub Jamun, werden in Indien gerne zu Hochzeiten serviert

Mit Goldspeisen Gäste beeindrucken

Ziemlich eindeutig geht es bei allen diesen Zubereitungsarten in erster Linie darum, den Wohlstand des Gastgebers zu unterstreichen und den Gast zu beeindrucken beziehungsweise dessen Status zu würdigen. Das ist allerdings ein Anspruch, den auch viele weitere teure Lebensmittel erfüllen – und somit alles andere als ein Alleinstellungsmerkmal von essbarem Gold. Was dieses also tatsächlich einzigartig und in den Augen vieler so besonders dekadent macht, ist besagte Geschmacksneutralität sowie der gänzlich fehlende Nährwert. Weswegen man wohl kaum von einem „Lebensmittel“ im herkömmlichen Sinn des Wortes sprechen kann.

Gold in der Patisserie

Dennoch erlebt vor allem in der Patisserie das Edelmetall in den letzten Jahren ein beachtenswertes Comeback. So wickelte etwa die französische Konditorei-Kette La Durée ihre beliebten Macarons in Goldblättchen. Der Pariser Star-Patissier Alex Grolet – dem über 1,5 Millionen Instagram-User folgen – verkleidet seinen inzwischen legendären Rubik-Cube aus Schokolade ebenfalls mit Gold. Überhaupt gibt die Kombination Gold und Schokolade optisch viel her. Dass sich das Edelmetall aber nicht nur für die Zubereitung von Süßspeisen eignet, sondern generell gut verkochen lässt, beweist allein die Tatsache, dass es erst bei über tausend Grad Celsius schmilzt. Und dass es an fettigen Lebensmitteln (wie etwa Ribérys Skandal-Steak) besonders gut haftet.

Ausgefallene goldene Gerichte

Schlagzeilen machte in jüngster Zeit zudem die Pizza des New Yorker Restaurants „Industry Kitchen“, die mit 2.000 US-Dollar als der Welt teuerste gilt und neben Gold auch mit Trüffeln, Entenleber, Kaviar und weiterem edlem Zeug belegt ist. In den USA finden sich außerdem noch vergoldetes Popcorn und vergoldete Chicken Wings. In Japan indessen vergoldete Eiscreme (um umgerechnet wohlfeile acht Euro), Sushi-Rollen, die anstatt in Algen in Gold gewickelt wurden, und sogar ein löslicher Kaffee, in dem ein paar Goldflocken verarbeitet wurden. Und in Dubai, das sich (siehe Ribérys Steak) offenbar als Hochburg des Goldgenusses etablieren will, auch ein Cappuccino, der anstatt mit Zimt mit Gold bestäubt wird, sowie Champagner, der statt Alkohol Gold enthält.

Vergoldete Eiscreme

Vergoldete Eiscreme ist in Japan ein Verkaufsschlager

Alternative Veredelung mit Safran & Kurkuma

Fast genauso alt wie der Einsatz von Gold in der Küche ist jedoch auch die Suche nach Ersatz für das kostspielige Edelmetall. So spricht man etwa im Zusammenhang mit Safran gerne von „Rotem Gold“, und zwar nicht nur, weil ein Gramm des Gewürzes nahezu so viel kostet wie eines des Metalls, sondern weil es, richtig eingesetzt, den Speisen einen Goldschimmer verleiht. In Indien wiederum greift man zum selben Zweck gerne auf Kurkuma, auch Gelbwurz genannt, zurück. Auch das Pulver aus zermahlener Wurzel dient in erster Linie der optischen Veredlung von Gerichten, dementsprechend häufig kommt es bei religiösen Speisen zum Einsatz.

Wiener Schnitzel von Gold inspiriert

Und glaubt man der Gastrokritiker-Legende Christoph Wagner – der berühmte Journalist und Kochbuchautor verstarb 2010 –, hat sogar das Wiener Schnitzel seinen Ursprung im Kochen mit Gold. So erzählte Wagner, dass das Gericht nach dem Jahr 1514 entstand, als die Vergoldung von Lebensmitteln hierzulande verboten wurde und sich in Folge einige Wiener Köche die Technik des Panierens mit Bröseln einfallen ließen, die noch heute das Schnitzel so appetitlich golden schimmern lässt. So gesehen wäre Ribéry, um einen Shitstorm in den sozialen Medien zu entgehen, wohl gut beraten gewesen, anstatt des vergoldeten Steaks ein knuspriges Wiener Schnitzel zu ordern. Dass das allerdings dem Fußballer einen Post auf Instagram wert gewesen wäre, darf man bezweifeln.


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